EKSTRAKTİV MADDƏLƏR müxtəlif ərzaq məhsullarının (ət, balıq, terəvəz) torkibindəki suda hell olan maddələrdir; məhsulları suda bişirərkən ekstraktiv maddələr bulyona keçir, qızartdıqda isə onların səthində "qabıq" şəklində toplanır. Ekstraktiv maddələr ət, balıq, qismən həm də tərəvəz xörəklərinin xoşagələn spesefik dadını müəyyən edir və tərəfin ən başlıcası, həzm şirələrinin, xüsusən mədə şirəsinin sekresiyasını stimulə edir. Azotlu (karnozin, anserin, purin əsasları və s.) və azotsuz (karbohidratlar, üzvi turşular və s.) ekstraktiv maddələr ayırd edilir. Əsasən ət və balıq məhsullarının tərkibində olan azotlu ekstraktiv maddələr daha böyük əhəmiyyətə malikdir. Donuz əti, eləcə də quşların əti bunlarla çox zəngindir. Qoyun ətində ekstraktiv maddələrin miqdarı daha azdır. Odur ki, qoyun əti xüsusilə qiymətli pəhriz məhsuludur. Yaşlı heyvanlara nisbətən cavan heyvanların ətində ekstraktiv maddələr az olur. Balıqda ekstraktiv maddələr ətə nisbətən az olsa da, suda bişirərkən o tamamilə bulyona keçir.
Ekstraktiv maddələrlə zəngin məhsullar (qatı ət, balıq, tərəvəz bulyonları, qızardılmış ət və balıq) 1a, 1b, 1, 4, 5a, 5, 7a, 7b, 7B, 7, 8, 10 No-li pəhrizlərdə istisna edilir, 2, 4b, 5p, 5, 9, 10a, 10c No-li pəhrizlərdə son dərəcə məhdudlaşdırılır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder